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蒸馒头中的物理学问

作者:冀州市北漳淮学校 刘兴阳    来源:《青少年科学探究》2014.4    2014-6-10

临近春节,家家户户都开始蒸馒头准备过年。小宇的奶奶蒸馒头时出现了一种奇怪的现象,发好的面捏的馒头放进蒸锅里,出了锅就变成了死面馒头。为此,奶奶非常生气。

为了解开这种奇怪现象的迷,小宇拜访了附近一家馒头店的王师傅。据王师傅称,这种现象在行内叫做“鬼捏馍”,并给小宇详细介绍了它产生的原因和预防措施。

原来,你仔细观察就不难发现,这些鬼捏馍的表面往往布满了水滴儿滴过的痕迹。这是因为水蒸气凝结而形成的冷凝水滴在了馒头的生坯上,才使生坯面团不能膨胀,从而使馒头变得又小又硬。也就是说,鬼捏馍并非小鬼所为,而是笼中冷凝水惹的祸。
   
可是,生成冷凝水必须要有两个条件:一是要有水蒸气,二是要使水蒸气冷凝液化。
   
先说水蒸气。蒸馒头时不能没有水蒸气,且蒸馒头时一般用旺火,这样才会产生大量的水蒸气。但蒸馒头时如果火力过大,势必造成水蒸气过量,而这些过量的水蒸气冷凝液化后,又会为鬼捏馍的生成创造条件。

再说冷凝。在常压下,水蒸气不遇冷是不会凝结成水的。而温度越低,越易凝结,故冬季出现鬼捏馍的概率往往大于夏季。特别是如今人们蒸馒头时大多使用金属笼(铝笼、不锈钢笼等),而金属笼又极易散热变冷,这就大大增加了水蒸气冷凝的机会。在馒头的生坯上笼时,人们往往把笼盖放在一边,这时随着笼盖温度的下降,笼盖内的蒸气又会冷凝液化。而当把笼盖盖上后,随着蒸笼内大量水蒸气的上升,遇到低温的笼盖,又会形成冷凝水。当这些冷凝水从笼盖滴落到笼中馒头的生坯上时,就会使生坯面团膨胀不起来,从而出现前面所说的鬼捏馍
   
了解了鬼捏馍生成的原因以后,预防这种现象的出现也就不再是难事了,不过解决问题的关键还是要防止蒸馒头时冷凝水的形成。具体可以采取以下一些预防办法:
    1.
蒸馒头时要用旺火,但又不能火力过大。你可以在馒头的生坯上笼前,往蒸锅里加入适量冷水,以避免水蒸气过量。
    2.
盖上笼盖前,先用抹布将笼盖内的水抹干。
    3.
笼盖一定要盖严,以防漏气而致使笼内温度降低,从而导致水蒸气冷凝。

4.在金属笼盖上蒙上毛巾等,这样可为笼盖保温,以破坏冷凝水形成的一大要素。
    5.
最好将馒头的生坯面团发足以后,再上笼蒸制。

    按照上面的方法,小宇的奶奶又蒸了一次馒头。嗬!方法真不错,没有出现“鬼捏馍”。咬一口馒头,又松又软,好香呀!奶奶又蒸了三锅,都是又白又胖的,小宇再也不用吃死面馒头了。

小宇看着桌子上又白又胖的馒头,心想:要把馒头蒸好也要有好多学问哩!